La storia e la ricetta del panettone, il più famoso tra i dolci natalizi e simbolo di tradizione
Il panettone è uno dei dolci natalizi più amati in Italia e nel mondo. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando i fornai milanesi preparavano un pane arricchito con miele, uvetta e frutta candita per celebrare il Natale. Una delle leggende più famose lega il nome del dolce a un garzone di nome Toni, che lavorava nella cucina di Ludovico il Moro. Si racconta che Toni, per rimediare a un disastro culinario, abbia inventato un dolce fatto con ingredienti semplici, ma arricchito da burro e frutta secca. Così nacque il “Pan di Toni“, poi evoluto in “panettone“.
Evoluzione e diffusione
Il panettone come lo conosciamo oggi, soffice e lievitato, ha preso forma nel XIX secolo grazie all’introduzione del lievito naturale. A partire dal Novecento, marchi come Motta e Alemagna hanno industrializzato la produzione, diffondendo il panettone su scala nazionale e internazionale. Oggi è riconosciuto come simbolo del Natale e viene reinterpretato in varianti creative, con cioccolato, creme o gusti innovativi.
Curiosità sul panettone
La caratteristica forma a cupola non è casuale: ricorda il profilo delle cupole delle chiese, richiamando il Natale come festa religiosa. Tradizionalmente, veniva cotto in stampi cilindrici di carta per esaltarne l’altezza, simbolo di prosperità e abbondanza.
La ricetta tradizionale del panettone prevede una lievitazione naturale che può durare fino a 72 ore. Questa tecnica, oltre a rendere il dolce soffice e fragrante, è una delle ragioni per cui i panettoni artigianali sono così pregiati e apprezzati.
Dal 2005, in Italia esiste un decreto che stabilisce i requisiti necessari per chiamare un dolce “panettone”. Deve essere prodotto con ingredienti specifici (come farina di frumento, zucchero, uova fresche, burro, uvetta e canditi) e seguire determinate tecniche di lavorazione. Questo protegge la tradizione e garantisce la qualità.
Negli ultimi decenni, il panettone è diventato popolare in tutto il mondo, soprattutto in Sud America, dove è arrivato con gli emigranti italiani. In Argentina e Brasile, il panettone è un elemento essenziale delle festività natalizie. Inoltre, chef internazionali hanno iniziato a crearne varianti, aggiungendo ingredienti esotici come tè matcha e frutta tropicale.
Il panettone è spesso al centro di un’eterna rivalità con il pandoro, un altro dolce natalizio italiano. Nel 2018, il panettone più grande del mondo è stato realizzato a Milano: pesava 332 kg. È stato preparato da pasticceri esperti, che hanno lavorato per giorni per realizzarlo seguendo la ricetta tradizionale.
Varianti regionali
Anche se il panettone è associato principalmente a Milano, ci sono varianti regionali in tutta Italia. Ad esempio:
In Piemonte, si aggiunge spesso cioccolato gianduia. In alcune zone si usa il Moscato d’Asti, un vino dolce e aromatico, utilizzato per aromatizzare l’impasto o l’uvetta.
In Campania, si utilizza una delle eccellenze locali, le albicocche del Vesuvio, famose per il loro gusto intenso e dolce. Vengono candite e aggiunte all’impasto del panettone, spesso accompagnate da cioccolato bianco o fondente.
In Veneto, esistono versioni con il Prosecco nell’impasto.
In Sicilia, si trovano panettoni arricchiti con pistacchio di Bronte o agrumi canditi locali. Un’altra variante siciliana prevede l’uso del celebre cioccolato di Modica, conosciuto per la sua consistenza granulosa e il sapore intenso. Questo panettone combina la dolcezza del cioccolato con scorze di agrumi o uvetta.
Nel Cilento, i fichi bianchi vengono canditi o essiccati e utilizzati nell’impasto del panettone, creando una variante ricca e legata alla tradizione agricola locale.
In Trentino Alto Adige si aggiungono all’impasto frutti di bosco come mirtilli, lamponi e ribes, spesso accompagnati da un tocco di grappa o altre bevande alcoliche locali.
Ricetta tradizionale del panettone
Preparare un panettone a casa richiede tempo e pazienza, ma il risultato vale lo sforzo. Servirà lo stampo apposito e gli spilloni per raffreddarlo capovolto.
Per il lievitino:
- 60 g di farina 00 (oppure senza glutine)
- 30 g di acqua tiepida
- 5 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto principale:
- 350 g di farina 00 (oppure senza glutine)
- 100 g di zucchero
- 120 g di burro
- 4 tuorli
- 1 uovo intero
- 80 g di uvetta
- 60 g di scorza d’arancia candita
- 60 g di cedro candito
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
Preparare il lievitino mescolando gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 1 ora.
Aggiungere al lievitino metà della farina e 1 tuorlo. Impastare e lasciare lievitare per altre 2 ore.
Unire il resto della farina, lo zucchero, il burro (a temperatura ambiente), i tuorli e l’uovo intero.
Lavorare fino a ottenere un impasto elastico. Aggiungere il sale, la vaniglia, l’uvetta ei canditi.
Con l’impasto, formare una palla e metterla nello stampo da panettone. Lasciare lievitare fino a che l’impasto non raddoppia di volume (circa 6 ore).
Con un coltello, incidere una croce sulla superficie e infornare a 180°C per 40-50 minuti.
Lasciare raffreddare il panettone capovolto, usando gli spilloni, per mantenere la sua forma.
